夏洛的网3

风鳗的腌制和晾干前面讲过了，不能太咸，也不能太干。上笼蒸熟后，去骨去皮，拆开成小块。美芹洗净后，改切寸半长，横切成条状。美芹外皮青色，看上去比较老，里面很嫩，但不是说嫩的就是好吃的，反而是青色的比较香，烹调得好，脆脆的。日本的超市美芹一片片卖的，也有一蔟嫩黄色的芯子，我发现挑青绿色的人反而多。

锅内倒一点玉米胚胎油。这种油没有油烟，营养又好，我换了锅以后省油省煤气的，其实这种省是靠大价钱换来的，总价一点也不省，只是觉得自己走上健康道路，跟上时尚潮流，心理上得到安慰罢了。

将美芹倒入锅中翻炒，放点细盐，鳗鱼干是咸的，所以盐必须少放一些，加一点点水，锅盖盖上焖一下，然后把掰碎的风鳗倒入，混在美芹一起翻炒，放点味精，起锅。

回鱼洗净，去头去尾连骨斩成稍大的块。起稍大的油锅，将鱼块滑油，滤去余油，放葱结和生姜，加黄酒和老抽酱油翻一下，盖紧锅盖烧煮。红烧鱼烧透是很要紧的，鱼身大，肉板厚的尤其是要让汤汁入味。红烧回鱼是一款典型的浓油赤酱上海本帮菜，砂糖是必不可少一定要加的。我的经验是，凡红烧的必加糖，凡白烧的清淡菜放砂糖是多余的。

回鱼调味烧透后，用水淀粉勾芡。勾芡在烹调中也是一门艺术，有薄芡和厚芡之分，做羹是用薄芡，像荠菜豆腐羹，芡勾得厚了就不好吃，一定是要薄薄的，调羹舀到小碗中慢慢喝，带汤带水。而红烧回鱼这样的菜就必须勾厚芡，一边翻炒一边将芡倒下去，使鱼块浑身沾染上浓浓的酱汁。据说好的厨师勾完芡是包紧的，比如糖醋肉排，比如响爆鳝贝，比如红烧回鱼，盆子侧过来没有多余的酱汁淌流下来。好，最后洒黑胡椒粉提香，葱花点绿。

半个三文鱼头剁块，鱼骨很嫩的，可以用剪刀剪。小半锅凉水，放鸽蛋大小一砣味噌，用勺子研开，溶化在水中后，打开煤气，放葱姜、干贝素，下鱼头块一起煮开，调味即可。

以前我是水开后放鱼头，然后煮很久，再放香菇、豆腐等等，结果鱼头肉质变老。今天汤一滚就关火，鱼头肉非常幼滑，特别好吃。

客豆就是外地豆，客相对于本。日本豆比较糯，豆子大。内壳比较嫩。颜色是发白的，淡绿色。

本地豆较小，内壳青绿色。一般一荚两粒豆，日本豆是3-4粒没错。

吃口呢，好像本地豆清香一点。不过我喜欢买日本豆，剥起来方便，炒豆也容易，吃起来糯软。而本地豆嫩的时候豆粒太小，老了以后豆是大了，但是壳太硬。很难炒好，容易做成五香豆兮兮，又黄又老。

做醉虾。

虾洗净，滤干，换凉开水浸洗，再滤干。密封盒内倒入生抽、烧酒、少许盐，生姜丝，白糖搅拌一下，把虾放入，盖上盖子，摇动翻身。然后放入冰箱，隔1个小时去翻一下，3-5个小时后可以食用。其实第二天吃味道完全浸入虾肉，才更好吃。小的虾，只要活，烧酒多放一点，酒醉的很安全。比油爆的、盐水的都好吃。

在饭店里吃到过两次“话梅草虾”，就是醉虾。用的是活的基尾虾，壳很薄，干净，酒醉味道浸入得很透，甜蜜又鲜，肉质粘粘的很活泛，像龙虾杀西米，味道太妙了。我下次要试试看用这种大的虾，买苏州话梅回来，用点水煮出味道，混在烧酒中，时间腌制得更长久一些，虾肉看上去有话梅色了才好。白净的瓷盘中，弯勾似的呈着几只大虾，壳薄肉肥，呈蜜汁透明状，发出阵阵酒香……写到这里，口舌生津

那个生的虾很好吃的。是早上活虾买回来用纯净水冲洗后，烧酒、酱油、白糖、生姜、话梅腌制的。晚上吃，刚刚好。不过吃后我一直提心吊胆，看他们的脸色，不知会有谁突然肚子疼。

国庆节婆婆来玩，带来一只正宗草鸭，中午她爸积极动手做饭菜。有黄鱼羹和老鸭汤。

黄鱼是养殖的中黄鱼，考虑到肉质不够鲜滑，想起来做黄鱼羹。婆婆家以前常做的，于是在旁边指导。中黄鱼两条先上锅蒸，放生姜和黄酒。10分钟左右脱骨。拆去大小骨头待用。竹笋嫩头切成细丝，先下锅煸炒，加水滚一下，倒入黄鱼肉，姜丝、胡椒粉、细盐调味，一只鸡蛋清打散，倒入，勾芡，浇麻油，撒葱花。细瓷碗中，黄鱼羹的颜色乳黄和雪白交加，隐现粒粒清葱，满桌子都溢着麻油那温暖的香味。

这种黄鱼我以前不是清蒸就是大蒜头红烧，雪里蕻咸菜也烧过，都不如今天这碗黄鱼羹来的好吃。我老实学习，不住恭维，婆婆和她爸都很得意，此为他的家传绝品。

黄鱼羹，是用小黄鱼清蒸后，拆骨，然后入碎荠菜中做的，很好吃。现在买来小黄鱼，一般清蒸或者干煎。我干煎前用细盐、黑胡椒粉、生姜、料酒腌制，煎时双面拍干面粉的。有时面拖小黄鱼，就要用鸡蛋打在面粉中，放点葱花，然后下油锅炸。

烧热油锅，放入花椒粒，炸出香味后，捞出花椒粒不用，再放入姜片、葱白、剪碎的干辣椒、拍碎的大蒜瓣炸出香味，然后投入洗净的龙虾，翻炒至色发黄时，烹入料酒，倒点香醋，炒至出香味时，放入精盐、啤酒、白糖、少许酱油等调好味，烧沸后转小火慢烧，至龙虾熟透且入味时，放小葱叶、黑胡椒粉，起锅装盘。红灿灿的小龙虾上面可放香菜点缀。

目鱼身体用白水煮开后，小火捂，放生姜和料酒，到酥烂。凉了以后用手撕成条状，蘸鲜酱油吃。也可以红烧的，但是天热，还是白煮的好。

目鱼须我用来炒雪里蕻咸菜，放两只辣的青椒，青椒切成丝。先用油煸一下青椒丝，盛起。再炒目鱼须，放生姜和料酒，盛起，留汤，放入咸菜煮开，放点白糖调料。然后把目鱼和青椒倒入一拌就好。这样，目鱼会很嫩。这个菜咸中带鲜，有点辣。夏天下白粥很爽口的。

苦瓜一剖二，剔去内部海绵组织，然后切薄片浸入纯净水中入冰箱1到2个小时，使苦瓜片坚挺、生脆，然后滤干，蘸沙拉酱或芥末酱吃，很爽口。老派的，可蘸酱麻油。

苦瓜炒鸡蛋很容易。鸡蛋液打匀后放盐和味精，苦瓜先下油锅翻炒几下，倒入鸡蛋液一起炒，不喜欢太苦的，时间稍稍炒久一些，会脱去些苦味。这盆菜翡翠绿和嫩金黄相间，煞是好看，香喷喷不在话下。

酿苦瓜比较复杂。苦瓜一圈圈切下来，掏净杂物，像一个个宽大的指环待用。肥瘦夹花的猪肉糜用料酒、细盐、生淀粉、干香菇末、火腿末、生姜末搅拌均匀，紧紧塞入苦瓜环中。装在平坦的盘子中，上蒸锅蒸熟后就可以食用。苦瓜一蒸，颜色就变黄了，如果待客，就要装饰一下。换个盘子，四周用鲜红的圣女果和香菜叶子点缀一下。

干煸苦瓜我很拿手。苦瓜切片，油锅热后，火猛一点，倒入翻炒，放老抽酱油和白糖，收干汁水。干煸苦瓜不宜多烧，时间一久，苦瓜就失去了脆感，变成软绵绵的了。这个菜鲜脆清香很入味，夏天的时候佐粥很相宜。

轮到说苦瓜汤了，第一次做，极其苦，比中药都苦，简直不堪入口。妞妞一尝之下，瞪眼说我很多程序都错了，配料也不对，她讽刺我有不守规矩，喜欢乱发挥的毛病。按她的说法，是要隔夜浸黄豆的，然后黄豆和小排骨一起煮，慢火焐酥。不能像我那样有火腿放火腿，有咸肉放咸肉随心所欲。然后苦瓜要汆一下滚水，去掉苦味。在最后5分钟的时候放入一起煮的。我将信将疑，实在没有勇气再做一遍。相信妞妞的，自己去实践吧。

据说青椒炒苦瓜、酱烧苦瓜、苦瓜烧肉、泡酸苦瓜、苦瓜炖牛肉、苦瓜炖黄鱼等都属名菜，我孤陋寡闻，有待多多见识。

苦瓜去瓤切片，放进滚水里撩一把（半分钟），控出，稍凉用手团一把苦瓜挤去水，放入小碟。然后姜葱蒜丁，一点酱油，醋，一点油和一把熟芝麻撒下拌好，便成道清凉香翠小菜，下粥最好。

做糟货过去要买白糟、红糟回家，然后食物抹盐，一层糟一层纱布加肉地腌制，很麻烦。现在超市内有各式糟油、糟卤供应，糟东西已经变得很简单。

买猪肚一只，正反面洗净，用面粉和盐反复擦，冲洗，然后放水淹没后大火煮开，小火捂到酥软。牛百叶买泡发好的，只要用开水一烫，马上捞起，否则会缩到很小，而且就咬不动了。鸭胗可以提前一天用盐腌制，然后洗净煮熟。猪心、牛舌清水煮熟，就是牛筋麻烦一点，要用小火捂很久才能酥软，干脆就删除它。

各式东西都切成条状，，放入高一点身量的容器中，倒入一瓶糟卤，盖紧盖子，存入冰箱。这里要着重提醒糟卤的口味。我喜欢认老牌子，原先的海鸥牌5年陈糟卤最合我的口感，可是这个著名国营企业换了张“宝鼎”的皮，只留一个蓝色的“海鸥”标记，不是睁大眼睛还真在货架上找不着。糟卤品种很多，还有种辣味的，有种醉卤，味道迥异，标识很容易混淆。没办法，好主妇除了敏锐的舌觉，还要有警觉的心灵，挑剔的眼光。

因为全是荤腥的，我再要做一些甜酸的素菜当配角搭配一下。胡萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切成条，盐腌两个小时后，白醋中放生姜丝和白糖融化，凉后素菜条浸入其中，也放入冰箱。

　　“茶香腊味饭”材料

　　原料：腊味原料（腊肠、腊肉、腊鸭、腊鸡腿）、新大米、小菜心

　　调料：绿茶叶、盐、鸡精、食油
　　
　　茶香腊味饭
　　
　　步骤一：新大米淘洗后沥干水分，绿茶叶泡茶水（备用以煮饭）。

　　步骤二：腊味料切成均匀的片状；小菜心用加过适量盐与少许食油的滚水焯水后，再用凉水冲冷保色，备用。

　　步骤三：绿茶水煮沸，放适量的盐与鸡精，加入少许食油，倒入对应量、淘洗过的新大米，开大火煮至茶水收干。

　　步骤四：开锅盖在饭面铺上切片的腊味料，盖锅盖改小火焖透米饭，最后放入焯过水的小菜心，稍焖片刻，即可起锅开饭。

煲仔饭

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p^2vI#vOh上海论坛,上海人论坛,上海时尚,上海美食,上海地图,shanghai bbs　　狮子头是老少皆宜的家常菜，就是难做得好吃。买现成肉糜，最好选肥瘦三七开比较嫩的夹心猪肉，当场去皮加工，既卫生又符合要求；自家斩肉末，记得要领是：细切粗斩。自剁的肉末做得的狮子头口味就是不一般，松软又有嚼头。加汤水搅拌肉末也很关键，肉糜搅上劲做出的肉丸才有弹性。狮子头里加入孛荠碎末，使得肉圆更加松软可口。入冬后当令的白菜清香甘甜，用开水烫软的白菜叶用来包裹了狮子头蒸来吃，原汁原味包在其中不走漏，是妙招一着；蟹粉加进狮子头，抬高档次，味道鲜美，当然是锦上添花的啦。老贾不主张照抄食谱做菜，比如换个口味，把调好味的肉糜，搓成小肉丸子，蘸满用水浸过夜的糯米，再蒸成珍珠丸子又成一道好菜上桌，岂不美哉。

南域咖喱鸡
　　本期调料：味好美油咖喱、金牌高达椰浆味好美油咖喱酱使用方便；市场上还可以买到原装的印度油咖喱酱。咖喱粉因味辣而香气不足，要先起油锅爆炒香料予以加工，就比较麻烦。椰浆汁香味浓，罐头椰浆多产自海南或从泰国进口，用天然椰汁、椰奶代替也行。
　　参考价格：味好美油咖喱（210克）5.30元/瓶（农工商超市）
　　金牌高达椰浆（400ml）8.90元/听（正大广场易初莲花超市）
　　原料：带骨鸡肉辅料：洋葱、土豆、胡萝卜、青豆调料：油咖喱、椰浆、白胡椒粉、黄油、盐、糖

　　老贾煮张
　　1.鸡肉切成均匀的块，土豆、胡萝卜切成滚刀块，洋葱切丝。备用。
　　2．鸡块用盐、胡椒粉、加少许洋葱丝腌入味，待用。
　　3．土豆与胡萝卜块用宽油煎炸熟透，盛起；余油先爆香洋葱丝，后煎熟鸡块。
　　4．混合鸡块、土豆块与胡萝卜块用油咖喱酱炒匀，加入黄油、糖调味；后注入椰浆煮透。
　　老贾心得：土豆与胡萝卜块煎炸了再烧好吃；足够的洋葱是关键；鸡块腌入味再拍点生粉煎，可以使汤汁浓稠；椰浆不要放得太早；青豆先加水用微波炉转熟，出锅前放入点缀颜色；放黄油增加香味，再加点奶油更好；此菜汤汁要多点，拌饭吃。

芥兰洗净后要先下开水汆一下，水中放点盐，一滚就倒去热水，换凉水冲。那样会又脆又绿。

炒菜锅中放点烹调油，芥兰倒进去快炒几下，放一点味精，马上盛到盘中。锅中留点菜汤，倒入李锦记旧装蚝油，调匀，放一点点糖，勾个薄芡，浇在芥兰上面（见图）就好了。

芥兰要买粗壮一点的，老的要剥去皮，那个杆子最好吃。夸刺夸刺，好享受。我这个菜初学，做得不好。粤菜馆做这个最拿手。蒜泥的，白灼的，蚝油的都好吃。关键就在一定要先汆水！

若梗太粗太老,去皮后可对开或四开(不嫌刀功烦,可弄六开)

切,但在节段顶端不切断,一热炒后翻成兰花状,很好看滴.一般餐馆没这么讲究.

如不炒蚝油的,就是清炒,芥兰就要放姜,酒并一点糖,也很好吃.

另蚝油可"之"字形浇上,细细的,摆出来就更漂亮了.

那沙拉油也可少少用"之"字形浇上,不够个人另加,这样摆出来就好看.

国内还是少吃沙拉,农药残毒太多.

菇呈灰黄色，平平大大地叠生在一起，一碰就碎，需轻轻拿起，一盏盏的很好看。剪去根部，清水冲洗后掰开，铺在碗底。买腌芥菜或者咸白菜（上海买的就不如绍兴咸菜那样咸酸到位，总是缺一口气的样子），切成寸片，铺在平菇上面，然后撒点白糖、味精，不用放盐了，需要浇上一圈烹调油。上锅隔水蒸15分钟左右即可。

糖醋小排骨。我学到的是两次酱醋原理。就是说，排骨焯水之后放点油煸炒一下，然后马上放老抽和糖、醋，但不是一下子放到位，而是放一半，目的是为了让味道先渗透进肉里面。醋也起到解腥、松肉质的作用。等到半个小时左右肉焖到位以后，开盖再放老抽和糖、醋，记住是放米醋而不是香醋。看来我以往就是这点错了，我一直以为镇江香醋价钱贵就是好，其实镇江醋味道太浓，会夺味过分，这是那个师傅教的。俺再悟：米醋温和，酸得平凡本色，所以得用这样的群众演员，而不能用那些镜头一到就把眼珠子突出来，把脖子伸长的人。这些人虽然也是拿一天50元的群众演员工资，心里却是有着将来有朝一日当上男女主角的想法，这很不对头，干一行要爱一行，人要守本分……这样两次酱醋放完，就大火收汁，到颜色浓烈，味道完全包住排骨为止。

回来说猪肝汤。切薄点，去筋膜，下开水焯，水中放料酒和生姜，一滚就关火，捞出来，此汤不要。番茄油爆一下，放盐，也盛到碗里。用一大碗肉汤下锅，调味，滚开后放菠菜，一滚就好，倒入盛了猪肝和番茄的汤碗中，即成。很容易吧？我的经验是，在家里做，不用太追求美观，番茄不用盛出来，和汤一起煮一会，汤浓郁一点，然后放菠菜。

新鲜的鲍鱼买回来是要预处理的。就是放在用姜汁和黄酒混合的冰水中，浸泡3-5分钟，将臭味逐去。鲍鱼是一烧就要老的，而且像任何贝壳一样，缩小得很快。故鲍鱼将壳和肉分开，先把佐料调匀了烧开，鲍鱼肉在汤中一过就起来。然后把泡好的粉丝调味后蒸一下入味。再将粉丝垫在每一只鲍壳的底下，将小鲍鱼一一放上去，再爆香蒜泥葱姜做汤汁，均匀地浇在珍珠小鲍鱼上面。也可以做豆豉的，味道更浓郁一些。