风鳗的腌制和晾干前面讲过了，不能太咸，也不能太干。上笼蒸熟后，去骨去皮，拆开成小块。美芹洗净后，改切寸半长，横切成条状。美芹外皮青色，看上去比较老，里面很嫩，但不是说嫩的就是好吃的，反而是青色的比较香，烹调得好，脆脆的。日本的超市美芹一片片卖的，也有一蔟嫩黄色的芯子，我发现挑青绿色的人反而多。
锅内倒一点玉米胚胎油。这种油没有油烟，营养又好，我换了锅以后省油省煤气的，其实这种省是靠大价钱换来的，总价一点也不省，只是觉得自己走上健康道路，跟上时尚潮流，心理上得到安慰罢了。
将美芹倒入锅中翻炒，放点细盐，鳗鱼干是咸的，所以盐必须少放一些，加一点点水，锅盖盖上焖一下，然后把掰碎的风鳗倒入，混在美芹一起翻炒，放点味精，起锅。