回鱼洗净，去头去尾连骨斩成稍大的块。起稍大的油锅，将鱼块滑油，滤去余油，放葱结和生姜，加黄酒和老抽酱油翻一下，盖紧锅盖烧煮。红烧鱼烧透是很要紧的，鱼身大，肉板厚的尤其是要让汤汁入味。红烧回鱼是一款典型的浓油赤酱上海本帮菜，砂糖是必不可少一定要加的。我的经验是，凡红烧的必加糖，凡白烧的清淡菜放砂糖是多余的。
回鱼调味烧透后，用水淀粉勾芡。勾芡在烹调中也是一门艺术，有薄芡和厚芡之分，做羹是用薄芡，像荠菜豆腐羹，芡勾得厚了就不好吃，一定是要薄薄的，调羹舀到小碗中慢慢喝，带汤带水。而红烧回鱼这样的菜就必须勾厚芡，一边翻炒一边将芡倒下去，使鱼块浑身沾染上浓浓的酱汁。据说好的厨师勾完芡是包紧的，比如糖醋肉排，比如响爆鳝贝，比如红烧回鱼，盆子侧过来没有多余的酱汁淌流下来。好，最后洒黑胡椒粉提香，葱花点绿。